Food-Safari

මාංශ පරිරක්ෂණයේ අද්විතීය නිමැයුම : Chorizo

Chorizo යනු ස්පාඤ්ඤ සහ මෙක්සිකානු ආහාර සංස්කෘතිය තුළ ජනප්‍රිය වියළි පැසවීමට ලක් කරන ලද (dry fermented) සොසේජ් වර්ගයකි.

සාම්ප්‍රදායික ව Chorizo සකස් කිරීමේ දී ආරම්භක මුහුම් (starter cultures) භාවිතා නොකෙරේ. නමුත් 𝑳𝒂𝒄𝒕𝒐𝒃𝒂𝒄𝒊𝒍𝒍𝒖𝒔 සහ 𝑺𝒕𝒂𝒑𝒉𝒚𝒍𝒐𝒄𝒐𝒄𝒄𝒖𝒔  වැනි බැක්ටීරියා විශේෂ ඉහළ ගුණාත්මකභාවයකින් යුතු Chorizo ​නිෂ්පාදනය සඳහා ආරම්භක මුහුම් ලෙස එකතු කළ හැකි ය.

මෙහි නිෂ්පාදන ක්‍රියාවලියේ දී ප්‍රධාන අමුද්‍රව්‍යය ලෙස සාමාන්‍යයෙන් ඌරු මස් භාවිත කරන අතර ගව මස් හා කුකුල් මස් ද ඒ සඳහා යොදා ගත හැකි ය.

මෙම නිෂ්පාදන වල රසය සහ පෙනුම ඒ ඒ ප්‍රදේශවල යොදාගන්නා අමුද්‍රව්‍ය අනුව වෙනස් වේ. උදාහරණ ලෙස, ස්පාඤ්ඤ Chorizo ​​- ඌරු මස්, paprika, සුදුළූණු, ලුණු සහ අනෙකුත් කුළුබඩු වලින් ද මෙක්සිකානු Chorizo ​​- හරක් මස්, කුකුල් මස්, මිරිස්, සූදුරු සහ ඔරිගානෝ භාවිතයෙන් ද සාදනු ලබයි.

Chorizo අනෙකුත් පැසවූ මස් ආශ්‍රිත නිෂ්පාදන අතරින් විශේෂ වන්නේ ඒ සඳහා යොදා ගනු ලබන කුළුබඩුවලින් ගෙන දෙන අද්විතීය රසය හේතුවෙනි.

Chorizo නිෂ්පාදන ක්‍රියාවලිය ප්‍රධාන පියවර හයකින් සමන්විත වේ.

     1. මස් තෝරා ගැනීම - Chorizo නිෂ්පාදනයේ පළමු පියවර වන්නේ සුදුසු මස් වර්ගයක් තෝරා ගැනීමයි. ඒ සඳහා බහුල ව ඌරු මස් යොදා ගන්නා අතර සමහර නිෂ්පාදකයින් ගව මස් හෝ ඒ දෙකෙහි එකතුවක් භාවිතා කරයි.

     2. ඇඹරීම - මෙහි දී අපේක්ෂිත වයනය ලබා ගැනීම උදෙසා මාංශ අඹරා ගැනීම සිදු කරයි.

    3. මිශ්‍ර කිරීම- නිසි පදමට අඹරන ලද මස්, කුළුබඩු, ලුණු සහ විනාකිරි වැනි අනෙකුත් අමුද්‍රව්‍ය සමඟ මිශ්‍ර කරමින් රස ගැන්වීම සිදු කරයි.

    4.Stuffing-  පසුව මෙම මිශ්‍රණය ස්වාභාවික හෝ කෘත්‍රීම ද්‍රව්‍ය භාවිතයෙන් නිර්මාණය කරන ලද ආවරණයක් තුළට පුරවනු ලැබේ.

   5.පැසවීම- එම පිරවුම දින 9 ක පමණ කාලයක් පැසවීමේ ක්‍රියාවලියට භාජනය කරයි.

   6.වියළීම - මෙහි දී  අපේක්ෂිත රසය හා වයනය මත පදනම් ව සති 3 ක පමණ කාලයක් වියළීම සිදු කරයි.

ස්ටූ, සුප්, සැන්ඩ්විච් සහ පීසා toppings ඇතුළු පුළුල් පරාසයක කෑම වර්ග සඳහා Chorizo භාවිතා වේ.

Chorizo 100g ක, ජලය 54.8 g, කැලරි 296 kcal, ප්‍රෝටීන් 13.6 g, ලිපිඩ 25.1 g, කාබෝහයිඩ්‍රේට් 3.78 g සහ ඛනිජ ලවණ 2.72 g ක් අඩංගු වේ.

Chorizo යනු ඉහළ මේද සහ සෝඩියම් අන්තර්ගතක් සහිත මාංශ නිෂ්පාදනයක් වන නමුදු මධ්‍යස්ථ ව සහ සමබර ආහාර වේලක කොටසක් ලෙස පරිභෝජනය කරන විට එමඟින් විවිධ සෞඛ්‍ය ප්‍රතිලාභ ගෙන දෙයි. මෙහි ඉහළ ඛනිජ ලවණ (Se), විටමින් (විටමින් A, thiamin, niacin, riboflavin), ප්‍රෝටීන් සහ සෞඛ්‍ය සම්පන්න මේද අන්තර්ගතයක් අඩංගු වේ. මෙම සෞඛ්‍ය සම්පන්න මේදය වන monounsaturated fat ශරීරයේ කොලෙස්ටරෝල් මට්ටම අඩු කිරීමට සහ යහපත් හෘද සෞඛ්‍යයක් පවත්වා ගැනීමට උපකාරී වේ.

ආවේණික රසයකින්, ඉහළ පෝෂණ ගුණයකින් සහ සෞඛ්‍ය ප්‍රතිලාභයන්ගෙන් ද සමන්විත Chorizo, මාංශ කල් තබා ගැනීමේ කලාවට කදිම නිදසුනක් ලෙස හැඳින්විය හැකි ය.

A Smart Way to Preserve Meat - Chorizo

Chorizo is a dry fermented spiced sausage which is very popular in Spanish and Mexican food cultures.

Traditionally chorizo is prepared without using any starter cultures. However, bacteria species like 𝑳𝒂𝒄𝒕𝒐𝒃𝒂𝒄𝒊𝒍𝒍𝒖𝒔 and 𝑺𝒕𝒂𝒑𝒉𝒚𝒍𝒐𝒄𝒐𝒄𝒄𝒖𝒔 can be added as starter cultures in chorizo production to obtain high sensory and rheological properties.

These sausages are usually made with pork, but beef as well as chicken can also be used to make this spiced sausages.

The flavour and texture of chorizo vary depending on the ingredients that are used in these sausages in different regions. Spanish chorizo is made with pork, paprika, garlic, salt, and some other spices, while Mexican chorizo is made with beef, chicken, chillies, cumin, and oregano.

Chorizo is a special product from other fermented meat products due to its unique flavour and spiciness that are obtained from different types of spices.

Production of chorizo consists of 6 main steps.

     1. Meat selection- The first step in chorizo production is selecting a appropriate meat. Pork is the most common choice, but some producers use beef, chicken or combinations of them.

     2. Grinding -The meat is ground to a smaller size to get the texture.

    3. Mixing- The ground meat is mixed with spices, salt and other ingredients such as vinegar to create the desired flavour.

    4.Stuffing- The mixture is stuffed into a casing which is made from natural or synthetic materials.

   5.Fermentation- The stuffed mixture is allowed to ferment for about 9 days.

   6.Drying- After fermentation, mixture is dried for about 3 weeks depending on the desired flavour and texture followed by formation of chorizo.

Chorizo is used in a wide range of dishes including stews, soups, sandwiches and pizza toppings.

A 100 g portion of chorizo ​​sausage contains 54.8 g of water, 296 kcal of energy, 13.6 g of protein, 25.1 g of total lipids, 3.78 g of carbohydrates, and 2.72 g of minerals.

Although Chorizo is  high in fat and sodium, it provides several health benefits when consumed in moderate amounts in a balanced diet. It is also rich in minerals (Se), vitamins (vitamin A, Thiamin, Niacin, Riboflavin) protein and healthy fats such as monounsaturated fats which  reduce cholesterol levels and improve the heart health.

Chorizo is a smart way to preserve the meat with many health benefits and a unique flavour.

References:

The Secrets of how Chorizo is Made-Goure- The Gourment Revolution (online), available at https://goure. eu/ the -secrets-of-how - chorizo -is made/.,accessed on 28.05.2023

Quijada,N.M. et al., 2018. Different Lactobacillus populations dominate in "chorizo de Leon" manufacturing performed in different production plants, food microbiology, volume 70, pp 94-102 available at

https://doi.org/10.1016/j.fm.2017.09.009

Gonzalez,M.R., Fonseca,S., Centeno, J.A. & Carballo, J.,2020, Biochemical Changes during the Manufacturing of Galician Chorizo Sausage as Affected by the addition of Autochthonous Starter cultures.foods.9,1813.

doi:10.3390/foods9121813

Article Written by - Manoshi Shashikala

Post Designed by - Aamir Shuhail

සාම්ප්‍රදායික ටෝෆු, සෝයා බෝංචි වලින් සකසා ගන්නා ආහාරයකි. ඒවා අඩු කැලරිමය මෙන්ම නිර්මාංශික අහාරයක් වීම නිසා ලොව පුරා ප්‍රචලිත වී ඇත.

ටෝෆු වල ආරම්භය චීනයේ ක්‍රි.පූ 202 සිට ක්‍රි.ව. 8 දක්වා පැවති බටහිර හන් රාඡවංශ සමයේ අහඹු සිදුවීමක ප්‍රථිඵලයක් ලෙස සැලකේ.

සාම්ප්‍රදායික ටෝෆු නිෂ්පාදනයේ මූලික පියවර වන්නේ නැවුම් සෝයා බෝංචි පොගවා ගැනීම, අඹරා ගැනීම, එසේ තනා ගනු ලබන උකු ද්‍රාවණය රත් කිරීම, පෙරීම, කැටි ගැසීමට සැලැස්වීම සහ ඇසුරුම් කිරීම වේ. මෙම සෑම පියවරකටම ටෝෆු වල ගුණාත්මකභාවයට බලපෑම් ඇති කළ හැක.

ටෝෆු ඍජුව ආහාරයට ගත හැකි අතර, ඊට අමතරව  මද තෙලේ හෝ ගැඹුරු තෙලේ බැදීම, savory හෝ sweet සෝස් වර්ගවල දවටා ගැනීම වැනි ක්‍රම මගින් විවිධ රසවත් ආහාර වර්ග පිසගත හැක.

ටෝෆු සැකසීමේ පරමාර්ථය වනුයේ තාපය සැපයීම මගින් සෝයා බෝංචි වල අඩංගු ප්‍රෝටීන වල ගුණ හානකරළණයට ලක් කිරීම (protein denaturation) සහ කැටිකාරක (coagulants) ආධාරයෙන් සංයුක්ත ඡාල ව්‍යුහයක් සහිත ටෝෆු නිර්මාණ කිරීමයි. එබැවින් ටෝෆු සෑදීම සදහා සෝයා බෝංචි වල gelation ක්‍රියාවලිය දිරිමත් කළ හැකි ඕනෑම තාක්ෂණයක් භාවිතා කල හැකිය. එසේ භාවිතා වන තාක්ෂණය මත ටෝෆු සැකසීමේ ක්‍රියාවලිය වෙනස් විය හැක.

සාම්ප්‍රදායික ටෝෆු වල ආයු කාලය දින 2-4ක් පමණ  වේ. කෙසේවෙතත් ටෝෆු ඇසුරුම් කිරීමේදි ජීවානුහරණ  (sterilization) ක්‍රියාවලියට භාජනය කිරීමෙන් ටෝෆු දිගු කාලක් තබා ගැනීමට හැකි වේ.

ටෝෆු නිෂ්පාදනයේ ප්‍රධාන අතුරු නිෂ්පාදනයක් වන 'okara' (සෝයා බෝංචි වල අද්‍රාව්‍ය කොටස් සහිත පල්පයක්) ආහාර කර්මාන්තයේ විවිධ භාවිතයන් සදහා යොදා ගනී.

කාර්මිකව ටෝෆු නිෂ්පාදනය කිරීමේදි ටෝෆු වලට මිනිස් සෞඛ්‍යයට අහිතකර විවිධ ද්‍රව්‍ය එක් වීමට ඉඩ කඩ පවතී. ටෝෆු වලට ක්ෂුද්‍ර ඡීවින්, විශේෂයෙන් සෝයා බෝංචි වල නිතර දක්නට ලැබෙන බීඡාණු සාදන බැක්ටීරියා එක් වීමේ සම්භාවිතාව අවම කිරීම සදහා, නිෂ්පාදනයේදී විවිධ පියවර අනුගමනය කළ හැක. මූලික පියවරක් වශයෙන් සෝයා බෝංචි හොදින් සෝදා හරිනු ලැබේ. දෙවනුව තාප සංවේදී බැක්ටීරියාව අක්‍රිය කිරීමට සහ නිෂ්පාදනයේ ආයු කාලය වැඩි කිරීමට, ටෝෆු ඇසුරුම් කිරීමේදි ජීවානුහරණය කරනු ලැබේ. අවසාන වශයෙන්, ටෝෆුවල නැවුම් බව පවත්වා ගැනීමට සහ ක්ෂුද්‍රඡීවී ක්‍රියාකාරීත්වය වැළැක්වීමට ආහාර පරිරක්ෂක (preservatives) අඩංගු ඡලීය ද්‍රාවණයක ඒවා බහාලනු ලබයි.

ටෝෆු වල පවතින අධික ප්‍රෝටීන සහ ජල අන්තර්ගතය නිසා එය මත ක්ෂුද්‍ර ජීවීන් පහසුවෙන් වර්ධනය වීමේ සම්භාවිතාවයක් දක්වයි. Clostridium botulinum , Staphylococcus aureus, Salmonella typhyimurium සහ වෙනත් රෝග කාරක මගින් ඇති කරන ආහාර මගින් බෝවන රෝග වල අන්තරාය සීමා කිරීම සදහා, ටෝෆු එහි නිර්දේශිත රාක්ක ආයු කාලය (shelf life) තුල පරිභෝජනය කළ යුතු අතර එමි ඇසුරුම විවෘත කළ පසුව භාවිතා කරන කාලය තුළ ශීතකරණයක තැබිය යුතුය.

වයනය, සුවද සහ pH හි ඇතිවන වෙනසකම් මගින් නරක් වූ ටෝෆු හදුනා ගත හැක.

ටෝෆු ආහාරයට ගැනීමෙන් අධි රුධිර පීඩනය, ධමනි සිහින් වීම, කිරීටක හෘද රෝග, පියයුරු පිළිකා සහ වෙනත් රෝග ගණනාවක් ඇතිවීමේ අවදානම අඩු කරන බව වාර්තා වී ඇත . ටෝෆු හොඳම ශාක ප්‍රෝටීන් ප්‍රභවයන්ගෙන් එකක් වන අතර සෞඛ්‍ය සම්පන්න මේද, විටමින් සහ ඛනිජ ලවණ මෙන්ම අයිසොෆ්ලවෝන්, සෝයා සැපොනින් සහ වෙනත් ජෛව ක්‍රියාකාරී ද්‍රව්‍යවල (bio active substances) හොඳ ප්‍රභවයකි.

ඇතැමෙකුට සෝයා බෝංචි අසාත්මික විය හැකි හෙයින්, සෝයා බෝංචි වලින් තැනුන ටෝෆු සමේ කැසීම, rashes සහ හුස්ම ගැනීමේ අපහසුතා වැනි අසාත්මිකතා ප්‍රතික්‍රියා සදහා හේතු විය හැක. එමෙන්ම ආහාර ජීර්ණ සහ බඩවැල් ආශ්‍රිත ආබාධ ද ඇති විය හැක. තවද මලබද්ධය, බඩ පිපීම සහ ඔක්කාරය සමහර පුද්ගලයින්ට ඇති විය හැකි රෝග ලක්ෂණ වේ.

කෙසේ වෙතත් ටෝෆු ශාකමය ආහාර පමණක් අනුභව කරන (vegan සහ vegetarian) පුද්ගලයින් සදහා ඉතා හොද ප්‍රෝටීන ප්‍රභවයක් වේ.

Traditional tofu, which is mostly derived from soybeans, has gained popularity around the world as a result of its inclusion in vegetarian, vegan, and hypocaloric diets.

The original tofu, also known as bean curd, was accidentally created in China during the Western Han Dynasty, which lasted from 202 BC to 8 AD.

The primary steps in producing traditional tofu include pretreating raw soybean seeds, soaking  and grinding the seeds, boiling the slurry resulted from grinding, followed by filtering and solidifying it with coagulants. Next, the solidified slurry is pressed and packaged to form tofu. Each of these activities have the potential to affect the final quality of tofu.

Raw tofu can be eaten right-off the packaging. Also, it can be cooked by pan searing the sides, or by stir-frying, deep-frying, or by coating a savory or a sweet sauce. These are some of the best ways to eat tofu.

The objective of tofu processing is to thermally denature the soybean proteins and, with the aid of a coagulant, create tofu with a compact network structure. Hence, any technique that can encourage the gelation of soybean proteins can be employed to make tofu. As a result, the ways that tofu is processed vary widely.

The qualities of the finished tofu are influenced by the attributes of the soybean seeds, the soaking and heating conditions, the type and the concentration of the coagulant, and other variables.

Traditional tofu has not been industrialized due to its short shelf life (2-4 days). Sterilization is a crucial procedure to perform after packing tofu if a longer shelf life is intended.

The main by-product of tofu production, okara (a pulp consisting of insoluble parts of soy bean), offers a variety of possible uses in the food sector.

Along the industrial production cycle, there are numerous chances for tofu contamination. To minimize the chance of tofu becoming contaminated by microorganisms, particularly the spore-forming bacteria that are frequently found on soybeans, several steps can be taken during manufacturing of tofu. To lessen surface contamination, the soybeans are first thoroughly washed. Moreover, tofu can be aseptically packaged using UHT (Ultra High Temperature) sterilization. This will increase the product's shelf life as well. Furthermore, tofu can be packaged in an aqueous solution containing a combination of preservatives. This maintains freshness of the product, while preventing any contaminations.

Due to the high protein and moisture content of tofu, microorganisms have the ability to flourish, making careful preservation even more crucial. To limit the danger of foodborne disease brought on by Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus, Salmonella typhimurium, and other pathogens, tofu should be consumed within the indicated shelf-life listed on the container, and it should be kept refrigerated. A change in texture, aroma, and pH are signs of spoiled tofu.

It has been widely reported that eating tofu reduces the risk of a number of diseases, including hypertension, hyperlipidemia, hypercholesterolemia, arteriosclerosis, coronary heart disease, breast cancer, etc. Tofu is one of the best plant protein sources and is also a good source of healthy fats, vitamins, and minerals, as well as other bioactive substances, including isoflavones and soyasaponin.

Because it is made from soy beans, which some people may be allergic to, tofu might result in allergic reactions like rashes, itching, and difficulty in breathing. Tofu can have mild digestive and intestinal side effects as well, such as constipation, bloating, and nausea.

Nevertheless, tofu has been a popular vegan delicacy, given to its protein-rich nutritional profile.

References:

Tofu products: A review of their raw materials, processing conditions, and packaging [online] Available at https://ift.onlinelibrary.wiley.com/.../1541-4337.12640 accessed on 16th Feb 2023

Changes of Soybean Protein during Tofu Processing [online] Available at https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC8306988/ accessed on 16th Feb 2023

Tofu: technological and nutritional potential [Online] Available at https://www.researchgate.net/.../323676422_Tofu... accessed on 16th Feb 2023

Tofu: A Popular Food with High Nutritional and Health Benefits [online] https://www.researchgate.net/.../332343856_Tofu_A_Popular... accessed on 16th Feb 2023

Influence of soybean variety and method of processing on tofu manufacturing, quality and consumer acceptability [online] Available at https://core.ac.uk/download/pdf/38897176.pdf accessed on 16th Feb 2023

Article prepared by : Sachini Ranathunga

Post designed by : Asaja Sunilratna

All reactions:

29

You, Kalpani Nayanathara Jayathilake, Heshani Thilakasiri and 26 others

උමාමි රසයෙන් ඔබේ රසාංකුර පුබුදුවාලන Worcestershire සෝස්

🎏බොහෝ රෝස්ට් කිරීම් හෝ සම්පූර්ණ මස් පිළිස්සීම් වට්ටෝරු වලදී, කුකුළු මස් හෝ මාළු මත කුළුබඩු මිශ්‍රණය ආලේප කිරීමට අවශ්‍ය වූ  විටදී හෝ සරල සීසර් සලාදයක දී භාවිතා කරන සාමාන්‍ය කුළුබඩු මිශ්‍රණය වෙනුවට වඩාත් හොඳ ආදේශකයක් ලෙස Worcestershire සෝස් හැඳින්විය හැකිය.  Burgers, ග්‍රිල් කරන ලද මස්, stir-fries, බේක් කරන ලද මාළු, marinades හා ඩිපින් සෝස් වර්ග වලටද මෙය යෙදීමෙන් උමාමි රසය ඇතුළු ආවේණික රසයන් රැසක් ලබා ගත හැකිය. 

🎏මෙම සුවිශේෂී කුළුබඩු මිශ්‍රණය රසවත් තද දුඹුරු පැහැති දියරයක් ලෙස දැකිය හැකි අතර එහි සංකීර්ණ මිශ්‍රණය සාදා ගැනීම සඳහා  අමුද්‍රව්‍ය ලෙස anchovy මසුන්, සියඹලා නිස්සාරකය, ළූනු, සුදු ළූනු,  කුළුබඩු (මිරිස් නිස්සාරකය) ,මොලෑසස්, කරාබු නැටි සහ විනාකිරි  (apple සයිඩර් විනාකිරි හෝ මෝල්ට් විනාකිරි) භාවිතා කරයි. පැසීමේ ක්‍රියාවලියට පෙර, අමුද්‍රව්‍ය සිහින්ව අඹරා එකවර  මිශ්‍ර කිරීම සිදුකරන අතර ඉන්පසු අවම වශයෙන් මාස 18ක කාලයක් ලී පෙට්ටිවල පැසෙන්නට ඉඩ හරියි. විවිධ රස වර්ග එකට එක් වී පසුව  ලබාදෙන වඩාත් හොඳ රසය පැසීමේ  ක්‍රියාවලියේ  ප්‍රතිඵලයකි. වාණිජමය වශයෙන් ප්‍රථම වරට මෙම සෝස් නිපදවන ලද්දේ 1837 දී එංගලන්තයේ Worcester නගරයේ විසූ රසායනඥයින් දෙදෙනෙක් වන John Wheeley Lea සහ William Henry Perrins විසිනි. වර්තමානයේ දී වඩාත් ප්‍රචලිත  වෙළෙඳ නාමය ලෙස “Lea and Perrins”  දැක්විය හැක. 1837 දී, Lea and Perrin සමාගම පිහිටුවමින් ඔවුන් සෝස් නිෂ්පාදනය සහ බෙදා හැරීම ආරම්භ කළ අතර මේ වන විට රටවල් 75 දක්වාත් එය ව්‍යාප්ත වී ඇත.

🎏Anchovies යනු ඉතා කුඩා රිදී පැහැති මතුපිට නිල් තිත් සහිත මත්ස්‍ය වර්ගයකි. ඔවුන් ජීවත් වන්නේ සෞම්‍ය කලාපීය සාගර වලය. සැමන්, සාඩින් හා තවත් සමහර මාළු මෙන් Anchovy මසුන්ද ඔමේගා ත්‍රී මේද අම්ල අඩංගු තෙල්වලින් පොහොසත්ය. නැවුම් Anchovy මසුන්ගේ මෘදු රසයක් ඇති මුත් සකස්  කිරීමේදී හා ලුණු හෝ තෙල්වල ඇසිරීමේදී වඩාත් තද රසයක් ඇති කරයි. සියඹලා පලතුරෙහි “පැණි ඇඹුල් රසක්” ඇති බව කියනු ලැබේ. සීනි හා අම්ල ප්‍රමාණය බහුල සියඹලා පල්පය කැල්සියම්, මැග්නීසියම්, පොටෑසියම්, යකඩ හා විටමින් බී වලින් පොහොසත් වේ. මොලෑසස් යනු සීනි පිරිපහදු කිරීමේ ක්‍රියාවලියේ අතුරු ඵලයකි. එය වඩාත් හොඳ රසක් සහිත උකු, අඳුරු දියරයකි. මොලෑසස් බොහෝවිට උක් යුෂ හෝ බීට් යුෂ  වලින් සාදාගනී. එම යුෂ වර්ග රත් කොට සාන්ද්‍ර කරගන්නා අතර ඝන සීනි ස්ඵටික වූ පසු ද්‍රාවණයෙන් ඉවත් කරගනියි. විවිධ විනාකිරි වර්ග පවතී. ඒ අතුරෙන් මෙහිදී භාවිතා වන apple සයිඩර් විනාකිරි හෝ මෝල්ට් විනාකිරි මගින් ඒවායේ අඩංගු වෙනස් ආවේණික රසයන් Worcestershire සෝස් වෙත ලබා දෙයි.

🎏මෙම සෝස් සෑදීමේදී, ප්‍රධාන අමුද්‍රව්‍ය වන සම්පූර්ණ රතු ළූණු සහ සුදු ළූණු  මෝල්ට් විනාකිරි අන්තර්ගත විශේෂිත ලවණ ද්‍රාවණයක් තුල  ගිල්වා තැබීමෙන් පැසීමට ලක් කරයි. මෙම ක්‍රියාවලිය, මාස නවයේ / දහයේ සිට  මාස දහඅටක්  පමණ දක්වා සිදු කෙරේ. මේ අතර, සෝස් සෑදීම සඳහා යොදා ගන්නා නැවුම්ව අල්ලා ගත් Anchovy මසුන් ලුණු වල වසර දෙකක කාලයක් පමණ බහා තැබීම සිදු කෙරේ. එමගින්  මෙම සෝස් වර්ගයෙහි ආවේනික රසය ඉස්මතු වීමට හේතු වේ. මෙසේ සකසන ලද අමුද්‍රව්‍ය, සියල්ල එකට මිශ්‍ර කොට, විශාල ටැංකි තුල බහා අවම වශයෙන් සති හයක පමණ කාලයක් තබන අතර එම කාලය තුළ ඉතිරි ද්‍රව්‍ය එකතු කරමින් පරිණත වීමේ ක්‍රියාවලිය  තවදුරටත් වැඩි දියුණු කරයි.  අනතුරුව එම සෝස් පැස්චරිකරණයට ලක් කරන අතර එහිදී සෝස් මිශ්‍රණය පිලිවෙළින්  මිශ්‍රණය රඳවා තබා ගැනීමේ ටැංකිය සහ heat exchanger උපකරණය වෙත යොමුකරයි. එහිදී මිනිත්තු දෙකක පමණ කාලයක් තාපන ක්‍රියාවලියට (pre-heat) ලක් කරන අතර ඉන්පසු බෝතල් කිරීමට පෙර සිසිලනය කෙරේ. අවසානයේදී, සෝස් අඩංගු වීදුරු  බෝතල් ක්‍රමවත්ව ලේබල් කොට ගබඩා කරයි. සෝස් බෝතල් මනාව වායු රෝධනය කෙරෙන අතර,  සෙන්ටිග්‍රේඩ් අංශක 25 ක උෂ්ණත්වයෙහි, සිසිල් හා වියළි තත්ව වල ගබඩා කරනු ලබයි.   

🎏නිෂ්පාදකයින්ට අනුව Worcestershire සෝස් එක්සත් ජනපදයේ පැරණිතම වාණිජමය වශයෙන් නිපදවෙන බෝතල් කරන ලද රසකාරයක් (condiment) ලෙස සැලකේ. තායිලන්තයේ නිෂ්පාදනය කරන “GY-Nguang” වැනි මුල් වට්ටෝරුව මත පදනම්ව, ඇතැම් රටවල නිෂ්පාදනය කරන ලද මාළු සෝස් (fish sauce) නොවන සෝස් වර්ග තිබේ. එහිදී ඔවුන් උමාමි රසය සඳහා සෝයා-සෝස් භාවිතා කරයි. ජපානයේ එය “Usuta sosu” ලෙස පරිවර්තනය කර ඇති අතර එය ජලය, සිරප්, විනාකිරි, ඇපල් ඉස්ම, තක්කාලි ඉස්ම සහ පැණි රස  කුළුබඩු වලින් සමන්විත වේ. එළවළු සහ පළතුරු යොදාගෙන සාදනු ලබන ටොන්කාට්සු සෝස් නම් සෝස් වර්ගයද Worcestershire මාදිලියේ සෝස් වර්ගයකි. හොංකොං සහ චීනයේ තායිවානයේ Taikang කහ සෝස් ලෙස හැඳින්වෙන Worcestershire සෝස් ප්‍රභේදයක් ද පවතී. එහි මාළු කිසිවක් අඩංගු නොවේ. නමුත් එහි ප්‍රභල සුවදක් ඇති අතර උමාමි රසයක් නොමැත. එය හයිපායි ආහාර පිසීමේදී, විශේෂයෙන් ඌරු මස් කැබලි පිසීමේ දී ඒවා මත භාවිතා වේ. 

🎏 නවතම පර්යේෂණ මගින් Worcestershire සෝස් සඳහා අඛණ්ඩ පැසවීමේ ක්‍රියාවලියේ නව මාදිලියක්, සංවර්ධනය කර ඇති අතර ඒ සදහා අඛණ්ඩ ප්‍රවාහ ප්‍රතික්‍රියක ටැංකියක් ලෙස භාවිතා කරන ජෛව ප්‍රතික්‍රියාකාරකයක් යොදා ගත හැකි බවට එම පර්යේෂණ පෙන්වා දෙයි. 

🎏 එය සතු ආවේනික මෙන්ම සිත් ගන්නා සුළු රස සංයෝජනය නිසාම, ඉතා පැරණි ඉතිහාසයක් හිමි  Worcestershire සෝස්, වර්තමානය වන විට, ආහාර රසගන්වනයක් ලෙස ලොව පුරා ආහාර සංස්කෘතීන් රැසක් ආක්‍රමණය කර හමාරය.

Worcestershire Sauce : A zing of Umami flavor for your tastebuds

🎏 In many of our roasting or baking recipes; especially when we want to rub a spice mix on chicken or fish, or when preparing a Caesar salad, other than the usual condiments we put in, another great addition would be the Worcestershire sauce. This umami-rich condiment can add a unique flavor for dishes like burgers, grilled meats, stir-fries, marinades and dipping sauces.

🎏This specific condiment comes as a tasty, dark brown liquid with a complex mixture of many different ingredients including anchovies, tamarind extract, molasses, onions, garlic, and spices such as chillie extract, cloves and vinegar (apple cider vinegar or malt vinegar). The ingredients are finely ground and mixed before allowing for fermentation in wooden caskets for a minimum of 18 months. The rich taste with many different flavors blending into one is produced by the fermentation and/or maturing process. The first commercial Worcestershire sauce was created in 1837 by two chemists named John Wheeley Lea and William Henry Perrins from Worcester in England. The most common brand of the sauce today is known as “Lea and Perrins” Worcestershire sauce. They started selling it in 1837, and is now sold in over 75 countries.

🎏Anchovies are small, silvery fish that have blue tints on their surface. They live in schools in temperate oceans. Like salmons, sardines, and some other fish, anchovies contain an oil rich in omega-3 fatty acids. Fresh anchovies have quite a mild taste. But after the fish are processed and packed in oil and salt, they develop a strong flavor. Tamarinds have a “sweet-sour” taste, and is high in both sugar and acid. It’s a good source of calcium, magnesium, potassium, iron, and some B vitamins. Molasses is a by-product of the sugar refining process. It’s a thick, dark, syrup with a rich taste. It’s often made from sugar cane juice or sugar beet. The juices are boiled to concentrate the liquid, and the solid sugar crystallizes out of the solution and are removed. Many types of vinegar exist. All the varieties consist of a dilute solution of acetic acid in water. The most common types of vinegar used in making the Worcestershire sauce are apple cider vinegar or malt vinegar, which can give the sauce a distinct flavor.                                                                  

🎏In preparing the sauce, two main ingredients; whole red onions, and whole garlic cloves, are matured by pickling them in a specific brine, including malt vinegar. The maturation process is for around nine/ten to eighteen months. Freshly caught Anchovies are aged in salt for two years, which help bring out the base flavor of the sauce. Then, the sufficiently matured ingredients are mixed together, and then sent to the maturation storage area. Here, the ingredients are held for a minimum of six weeks, during which the rest of the ingredients will be added, further enhancing the maturation process. Once completed, the sauce then goes to the final stage, where it gets pasteurized. During this pasteurization process, the sauce first goes through the holding tank and then head into the heat exchanger which preheats the sauce for around two minutes. The sauce is cooled before sending it to bottling. The sauce is packed in glass bottles, and are finally labelled and cartooned. The hermetically sealed bottles are kept under cool and dry conditions at about 25ᵒC.

 🎏 Producers claims that Worcestershire sauce is the oldest commercially bottled condiment in the US. There are Non-Fish Sauce varieties produced in certain countries based off of most of the original recipe such as GY-Nguang produced in Thailand, where they use Soy-sauce for the umami flavor. In Japan it’s rendered as Usutā sōsu, which has a base of water, syrup, vinegar, apple puree, tomato puree, and sweet spices. They also have a Worcester-style sauce called ‘Tonkatsu’ sauce, made from vegetables and fruits, which was designed for the dish Tonkatsu. In Hong Kong and Taiwan of China, they have a variation known as ‘Taikang Yellow’ sauce that contains no fish, yet, highly aromatic and devoid of the umami flavor. It is used in the Haipai cuisine, especially on pork chops.

🎏In a recent journal, a novel model of continuous fermentation process for the Worcestershire sauce was suggested, where a trickle bed bioreactor could be used as a continuous flow stirred tank reactor. 

🎏Given its unique flavor profile, this Worcestershire Sauce, which has a long history, has now become a flavorful addition to a wide range of dishes worldwide.      

Written by : Vinuri Arambepola

Translated by : Venushi Kavidya

Post designed by : Punsara Nirmal

References –

HISTORY OF WORCESTERSHIRE SAUCE (1837-2012): EXTENSIVELY ANNOTATED BIBLIOGRAPHY AND SOURCEBOOK, Copyright (c) 2012 by William Shurtleff & Akiko Aoyagi, ISBN 9781928914433 (Worcestershire sauce). [Accessed on – 12/05/2022]

https://books.google.lk/books?id=EUAZo-zCkQ0C&lpg=PA1&ots=fRXz9uyOz1&dq=worcestershire%20sauce&lr&pg=PA1#v=onepage&q=worcestershire%20sauce&f=false

Lunn, Kevin. “Identification and Dating of Lea and Perrins’ Worcestershire Sauce Bottles on Canadian Historic Sites: Interpretations Past and Present.” Canadian Journal of Archaeology / Journal Canadien d’Archéologie, no. 5, 1981, pp. 1–177, http://www.jstor.org/stable/41058596. [Accessed 14 May 2022.]

How Lea & Perrins Makes Worcestershire Sauce Using A 185-Year-Old Recipe | Regional Eats https://www.youtube.com/watch?v=J1ns_U9IbFU&t=357s [Accessed on 11/05/2022]

"Heinz Acquires Leading Sauce Brands, Including Lea & Perrins(R), From Groupe Danone for US$820 Million; Transaction Accelerates Growth in Global Condiments and Sauces". [Retrieved 12/05/2022]

Keogh, Brian (1997) The Secret Sauce: a History of Lea & Perrins ISBN 978-0-9532169-1-8 [Accessed on 13/05/2022]

https://umamiinspiration.org.uk/items/umami-sauces [accessed on 24.09.2022]

ලෝ සුපතළ ජපන් රස බොජුන; සුෂී

සුෂී යනු නොපිසින ලද මුහුදු ආහාර  සහ සහල් මිශ්‍ර සාම්ප්‍රදායික ආහාරයක් වන අතර එය මාළු කල්තබා ගැනීමේ ක්‍රමයක් ලෙසද  භාවිතා වේ .

ජපානයේ සම්භවය වූ ආහාරයක් වන මෙය ප්‍රධාන ආකාර තුනක් ලෙස හමුවේ. එම ආකාර තුන වනුයේ "නිජිරි" (Nigiri) , "මකි" (Maki) සහ "ටෙමකි" (Temaki) යනාදියයි.

විනාකිරි යෙදූ බත්, මාළු, අනෙකුත් මුහුදු ආහාර, එළවලු, පලතුරු, තල ඇට සහ "නෝරි "(Nori) නමින් හදුන්වන මුහුදු පැළෑටි විශේෂයක්  සුෂී නිපදවීමේ  ක්‍රියාවලියේදී  අමුද්‍රව්‍ය ලෙස භාවිතා වේ.

සාමාන්‍යයෙන්  මේ සඳහා බල මාළු (Tuna ), සැමන් (Salmon) වැනි මාළු විශේෂ යොදා ගන්නා අතර, ඇතැම් අවස්ථාවලදී ඉස්සන් වැනි  මුහුඳු ආහාරද භාවිතා වේ.

සුෂී සාදනු ලබන්නේ අවම වශයෙන් සකසන ලද (minimally - processed) මාළු භාවිතයෙනි.  එබැවින් ඒ ආශ්‍රිතව පැවතිය හැකි, පාරිභෝගිකයාට ආහාර මගින් බෝවන විවිධ රෝග ඇති කිරීමට හැකියාවක් සහිත, උපද්‍රවකාරක (Hazards) පිළිබඳව වඩාත් සැලකිළිමත් විය යුතුය. මෙම උපද්‍රවකාරක සම්පූර්ණයෙන් ඉවත් කිරීමට හෝ පාරිභෝගික සෞඛ්‍යට හානිදායක නොවන මට්ටමකට අවම කිරීමට සුෂී සැකසීමේ එක්  එක්  පියවර සඳහා HACCP (of Hazard Analysis and Critical Control Points) මූලධර්මය යොදා ගැනීම සිදු කල හැක.

සුෂී නිෂ්පාදන ක්‍රියාවලියේදී සෝදා පිරිසිදු කරගත් සහල් වතුරෙන් තම්බාගෙන එයට විනාකිරි (rice vinegar), ලුණු ,සහ සීනි මිශ්‍ර  කර සිසිල් වීමට තබනු ලැබේ. එසේම මාළු, කැපීම, බඩවැල් ඉවත් කිරීම, සම ඉවත් කිරීම, සහ මිශ්‍ර කිරීම යන ප්‍රාථමික සැකසීම්  පියවර වලට භාජනය කෙරේ. 

අවසාන වශයෙන් විනාකිරි යෙදූ බත් සහ අනෙකුත් පිරවුම් ද්‍රව්‍ය වන මාළු පෙති, එළවලු සහ පළතුරු  යනාදිය වියලාගත් "නෝරි "(Nori) පත්‍රයක් මත තබා, රෝලක් ආකාරයට ඔතා, සම ප්‍රමාණයේ කැබලි 6 -8 කට පමණ කපා ගනු ලබයි.

ආහාරය සඳහා සූදානම් කර අවසන් සුෂී (ready - to - eat Sushi) ආකලන ද්‍රව්‍ය  (additives) යෙදීමකින් තොරව හෝ පරිරක්ෂක ක්‍රමවේද කිසිවක් නොමැතිව දින 03 කට වඩා වැඩි කාලයක් කල් තබාගැනීමට නොහැක.

ඇතැම්  සුෂී නිෂ්පාදකයන් පාරිභෝගික ඉල්ලුම වැඩිකර ගැනීමේ අරමුණින් රස නැංවුම්කාරක (flavour enhancers)  ලෙස මොනොසෝඩියම් ග්ලූටමෙට් (Monosodium Glutamate - MSG) ද, කෘතීම වර්ණකද  සුෂී පිරවුමට එක්කරනු ලබයි. මීට අමතරව පොටෑසියම් සෝබේට් (Potassium Sorbate) නමැති පරිරක්ෂක ද්‍රව්‍යද  නිරතුරුව සුෂී කර්මාන්තයේ දී භාවිතා වේ.

සුෂී නිෂ්පාදනයේ ප්‍රධාන අමුද්‍රව්‍ය වනුයේ නැවුම් මාළු වර්ග බැවින් ඒවායේ ගුණාත්මක භාවය රැකගැනීම සදහා ඒවා ශීත කල තත්ත්ව යටතේ (සෙල්සියස් අංශක -18 හෝ ඊට අඩු උෂ්ණත්වයේ  )  ගබඩා කිරීම , ප්‍රවාහනය  කිරීම , බෙදාහැරීම හා විකිණීම   සිදු කල යුතුය. 

සුෂී සෑදීමට යොදාගන්නා අමුද්‍රව්‍යවල පවතින අපවිත්‍රකාරක විනාශ කිරීමට Plasma Activated Water (PAW) යොදා ගනු ලබයි. මෙම PAW සතුව විෂබීජ විනාශ කිරීමට මෙන්ම ව්‍යාධිජනක  ක්ෂුද්‍රජීවීන් කාර්යක්ෂම ලෙස අකර්මණ්‍ය කිරීමට ඉහල හැකියාවක් පවතී.

සුෂී සඳහා භාවිත වන තවත් පරිරක්ෂණ ක්‍රමවේදයක් වන්නේ  UV කිරණවලට නිරාවරණය කිරීමයි. මේ සඳහා 200 nm - 280 nm පරාසයේ කෙටි තරංග ආයාමයක් සහිත UV  කිරණ යොදා ගනී. UV කිරණ ආහාරයේ සිටින ක්ෂුද්‍රජීවීන්ගේ DNA සහ RNA වලට හානිකරමින්, ඔවුන්ගෙන් පාරිභෝගිකයාට ඇති විය හැකි තර්ජන අවම කරන අතර, එමගින් ආහාරයේ ගුණාත්මකභාවය හා ආරක්‍ෂිත භාවයද සුරැකේ.

UV විකිරණවලට ලක් කිරීමට සමගාමීව Modified Atmospheric Packaging (MAP) වැනි ඇසුරුම් ක්‍රම, අතිධ්වනි තරංග යොදාගෙන කරන ප්‍රතිකාර (Ultra sound treatments), වැනි පරිරක්ෂණ ක්‍රමද අනුගමනය කිරීම තුලින් සුෂී පරිභෝජනයට සුදුසු වන කාලසීමාව (shelf life) දින 07ක් දක්වා දීර්ඝ කර ගත හැක.

සුෂී අසුරුම්කරණයේදී  පොලිසැකරයිඩ, ප්‍රෝටීන, ලිපිඩ හෝ ඒවායේ සංකලනයෙන් සැදී ආහාරයට ගත හැකි තුනී ආලේප ස්ථර (edible coatings) භාවිතා වේ. මෙම ආලේප ස්ථර මගින් සුෂී වායුගෝලීය ඔක්සිජන් සමග ගැටීම අවම කර, ඔක්සිකරණය වළක්වමින්, ආහාරයේ ගුණාත්මකභාවය ආරක්ෂා කරයි.

වත්මනේදී ජපන් රටෙන්  සම්භවය වූ සුෂී එරටට පමණක් සීමා නොවී ලෝ පුරා සුපතළ වී ඇත්තේ, රස අංකුර පුබුදුවාලන එයටම ආවේනික අද්විතීය රසය නිසාත්, (ජපන් කෝකියන්ට පවසන පරිදි,) මාළුවෙකුගේ සැබෑ චලනය නිරූපණය කරන, නෙත පිනවන, එහි ආකර්ශනීය වර්ණ සංයෝජනයත් නිසාත්ය.  

Sushi is a traditional dish containing raw seafood in combination with rice and is used as a method of preserving fish. 

It is a dish which was originated in Japan, and consequently transformed into 3 main forms. They are “Nigiri”, “Maki” and “Temaki”. 

Vinegared rice, fish, seafood, vegetables, fruits, sesame seeds and Nori (a type of seaweed) are used in making Sushi. 

Usually tuna or salmon are used as fish, whereas seafood like shrimps can also be used.

Since Sushi is made from minimally processed fish, there can be several associated food safety hazards that could result in several food borne diseases to the consumer. These hazards can be eliminated or reduced to an acceptable level in subsequent processing steps by applying the principles of Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP).

When making Sushi, rice is mixed with a vinegar mixture which is made of rice vinegar, sugar and salt. Fish used in making Sushi undergoes preliminary treatments like gutting, skinning, filleting and mixing. 

The vinegared rice and other ingredients including fish slices, vegetables and fruits are then placed on a dried Nori sheet. The Nori sheet is then rolled, together with the filling and finally is cut into pieces of uniform size. 

The shelf-life of ready-to-eat Sushi is nearly 3 days without the use of any additives and/or preservation techniques.

Some Sushi producers use Monosodium Glutamate (MSG) as a flavour enhancer and artificial colours to the filling in order to appeal the consumer. Potassium Sorbate is often used as a food preservative in Sushi. 

Fish used for Sushi must be in a frozen state (at -18 degrees Celsius) in order to preserve the inherent quality of fish.

Plasma Activated Water (PAW) can be used to decontaminate raw materials before the preparation of Sushi. PAW has high disinfection properties and it can improve the efficiency of inactivating food borne pathogens.

Ready to eat Sushi meals are subjected to short wave UV – radiation (200nm- 280nm) as a preservation technique. UV – radiation is used to damage the RNA and DNA of the microorganisms that cause food safety and food quality threats to the consumer. 

Use of UV radiation in combination with other preservation methods (hurdle technology) like Modified Atmospheric Packaging (MAP), ultrasound treatments, etc. can extend the shelf-life of Sushi up to 7 days.

Edible coatings that contain mainly polysaccharides, proteins, lipids or their combination can also be used as a preservation technique for Sushi. Edible coatings can reduce the oxidation during the storage of the product without affecting the sensory properties of the food.

Sushi, the world renowned Japanese cuisine, indeed is not only a treat for your taste buds, but also a piece of art for your eyes, given the unique taste it carries and attractive combination of colours, which according to the Japanese chefs, represent the actual motion of a fish. 

Article prepared by : Helani Muthumala

Post designed by : Savindu Sumuditha

References  

“Safe production of Sushi” available at : https//:www.fsai.ie accessed on : 23/05/2022 

“Some Sushi kills you without realizing it” available at : https//:www.wasabi.org accessed on : 23/05/2022 

කිම්චි හා සබැඳි ආහාර විද්‍යාව හා තාක්ෂණය

කොරියාවේ  සාම්ප්‍රදායික ආහාර වර්ග අතර, කිම්චි, අති සුවිශේෂී ස්ථානයක් උසුලනු ලබයි. එය කොරියානු නිවෙස්වල බහුලව භාවිතා වන අතර, ආහාර රුචිය ඇති කිරීමට සහ විවිධ ආහාර වර්ග පිසීම සඳහා අමුද්‍රව්‍යයක් ලෙසද භාවිතා කෙරේ.

       පැසවීම හා අච්චාරු දැමීම මඟින් ශීත කාලය සඳහා එලවළු වර්ග කල් තබා ගැනීමේ උපක්‍රමයක ප්‍රතිඵලයක් ලෙස මෙම ආහාරය භාවිතයට පැමිණ ඇත. සෘතුව හා ප්‍රදේශය මත පදනම්ව, කිම්චි පිළියෙල කිරීම සඳහා වට්ටෝරු ගණනාවක් ඇති අතර, ඒ ඒ වට්ටෝරුව අනුව භාවිතා වන අමුද්‍රව්‍ය වෙනස් විය හැක. නමුත්, වට්ටෝරුව කුමක් වුවත්, මෙහි මූලික සංඝටකය ගෝවා වන අතර එයිනුත් ඉහළ තත්ත්වයෙන් යුත් කිම්චි සකස් කිරීම සඳහා 'නාපා ගෝවා' යොදා ගනියි. ඊට අමතරව, කැරට්, පිපිඤ්ඤා, ළූනු සහ කොරියානු රාබුද, රසය වැඩි කිරීම සඳහා ඉඟුරු, සුදුළුෑනු සහ 'ගොචුගරු' (Gochugaru; කොරියානු මිරිස්) ද  භාවිතා කරනු ලබයි. එමෙන්ම, ඇතැම් වට්ටෝරුවල fish sauce හෝ වෙනත් මුහුදු ආහාර අඩංගු විය හැකි අතර එමඟින් මෙම ආහාරයට ආවේණික 'උමාමි' රසයක් දෙනු ලබයි. එහෙත්, උසස් තත්ත්වයෙන් හා ආරක්ෂිත බවින් යුත් කිම්චි පිළියෙල කිරීම සඳහා, නිසි පසු-අස්වනු තාක්ෂණික පිළිවෙත් අනුගමනය කිරීම කෙරෙහි අවධානය යොමු කල යුතුය.

කිම්චි පිළියෙළ කරන අයුරු 

කිම්චි සඳහා බොහෝ කෑම වට්ටෝරු ගොඩනගා ඇති අතර වඩාත් සරල වට්ටෝරුවක් පහත විස්තර කර ඇත. පළමුව, නාපා ගෝවා ඝනකාකාර කැබලිවලට කපා, එයට ලුණු එක් කර පැය 6-8 ක පමණ කාලයක් ජලයෙන් පොඟවා ගැනීම සිදු කරනු ලබයි. එම කාලය තුලදී ගෝවා ජලයෙහි ගිල්වා තබා ගැනීම කෙරෙහි වඩාත් අවධානය යොමු කල යුතු වේ. ඉන්පසු ජලය ඉවත් කර ගෝවා සෝදා ගනු ලබන අතර එලෙස ඉවත් කරන ලුනු මිශ්‍රිත ජලය පසු පරිභෝජනය සඳහා වෙන් කර තබා ගනු ලැබේ. ඝන කිම්චි මිශ්‍රණය (paste) සකස් කර ගැනීම සිදු කරයි. මෙහිදී සුදුළුෑනු, ඉඟුරු, ළූණු (shallot) සහ ගොචුගරු (Gochugaru), Fish Sauce යොදා එකට අඹරා ගැනීම සිදු කරනු ලබයි. මෙම මිශ්‍රණය සකසා ගැනීමේදී සීනිද එක් කල හැකි වූවත් එය අත්‍යවශ්‍ය නොවේ. ඉන්පසු, කොරියානු රාබු (හෝ කැරට්) සහ ළූණු (scallions) ගෝවා සමඟ කිම්චි මිශ්‍රණයට(paste) එක් කර හොඳින් මිශ්‍ර කිරීම සිදු කරයි. පසුව මෙම එළවළු  සහිත මිශ්‍රණය තරමක් විශාල බඳුනක තදින් අසුරනු ලබන අතර මුලින් ඉතිරි කර ගත් ලුණු මිශ්‍රිත ජලය ඉහළින් වත් කිරීම සිදු කරයි. අවසානයේ මෙම බඳුන පියනකින් වසා ෆැරන්හයිට් 55-65 යටතේ දින 3-5 ක පමණ කාලයක් පැසීමට තබනු ලබයි. දින 3කට පමණ පසු ගෝවා මත වායු බුබුලු දක්නට ලැබෙන අතර එමඟින් පැසීම සිදු වන බව පෙන්නුම් කෙරෙයි. මෙම කිම්චි දිගු කාලයක් තබා ගැනීම සඳහා ශීතකරණයක් තුල ෆැරන්හයිට් 39 ට අඩු උෂ්ණත්වයක් යටතේ තදින් වසන ලද වීදුරු බඳුනක් තුළ තැබීම  සිදු කළ හැක. භාවිතයට ගන්නා සෑම වාරයක් පාසාම එළවළු, ලුණු මිශ්‍රිත ද්‍රාවණය  තුළට තද කර ගිල්වීම මඟින් මාස 3-6 ක් දක්වා කාලයක් කිම්චි කල් තබා ගත හැක.

පැසීම සහ අච්චාරු දැමීමෙන් කිම්චි වල සිදුවන පරිරක්ෂණය 

පෙර සඳහන් කල පරිදි කිම්චි සකස් කිරීම තෝරා ගත් එළවලු සඳහා පරිරක්ෂණ ක්‍රමවේදයක් ලෙස භාවිත කල හැකි අතර, එමගින් එළවලු වල නැවුම්භාවය  සහ අපේක්ෂිත වයනය පවත්වා ගනු ලබයි. මෙහිදී පරිරක්ෂණය මූලික වශයෙන් සිදු වෙන්නේ පැසීම (fermentation) සහ අච්චාරු දැමීම (pickling) මගිනි. අවසාන ලුණු සාන්ද්‍රණය 2-5% අතර වන තුරු  ලුණු එකතු කිරීම නිසා  බාහිරාස‍්‍රැතිය (exosmosis) මගින් එළවලු වල අඩංගු ජලය ඉවත් වීම සිදු වේ. මෙමගින් කිම්චි මිශ්‍රණයට යොදන කුළුබඩු (seasonings) ආදී ද්‍රව්‍ය එළවලු තුළට හොඳින් කා වැදීම සිදුවන අතර එමගින් වඩාත් හොඳ පරිරක්ෂණයක් සිදුවේ. පැසීමේ  ක්‍රියාවලියට උපයෝගී වන ප්‍රධාන කාබනික අම්ල වනුයේ ලැක්ටික් අම්ලය සහ ඇසිටික් අම්ලයයි. මෙම අම්ල නිපදවනු ලබන්නේ කිම්චි මිශ්‍රණයේ පවතින සීනි වර්ග උපස්ථර (substrate) ලෙස භාවිත කරනු ලබන බැක්ටීරියා මගිනි. කිම්චි වල පැසීම සඳහා ප්‍රශස්ත වන්නේ ඒවා 4.2 ක පී එච් අගයක් සහ ෆැරන්හයිට් 55-56 ක උෂ්ණත්වයක්  යටතේ  දින 3-5 අතර කාලයක් පවත්වා ගැනීමයි. පසුව කිම්චි ශීතකරණයක් තුල  ෆැරන්හයිට් 39 ට අඩු උෂ්ණත්වයක වායු රෝධනය (airtight) කළ වීදුරු බඳුනක බහා තැබිය යුතු අතර එමගින් ඇසිටික් සහ ලැක්ටික් අම්ල බැක්ටීරියාවල වර්ධනය දිරිමත් කෙරේ. මෙහිදී ශීතනය (refrigeration) අනිවාර්යය වන අතර එසේ නොකළහොත් කිම්චි අධික ලෙස පැසීමට ලක්වීමත්, එහි ආවේනික රසය නැතිවීයාමත් සිදුවේ.

කිම්චි ඇසුරුම්කරණය 

සාම්ප්‍රදායිකව, දිගුකාලීන වශයෙන් කිම්චි ගබඩා කිරීම සිදුවන්නේ භාජනවල කිම්චි අසුරා එම බඳුන් පොළොවේ වළලා තැබීම මගිනි. කෙසේ වෙතත් වාණිජකරණය විසින් කිම්චි සඳහා වඩා සුදුසු ඇසුරුම් නිර්මාණය කිරීමේ අවශ්‍යතාවය මතු කරන ලදී. කිම්චි අසුරුම්කරණයේ මූලික අරමුණු වන්නේ කිම්චි නිෂ්පාදන පහසුවෙන් අසුරා තැබීම සහ බෙදා හැරීම, කිම්චි නිෂ්පාදන බාහිර පරිසර සාධක හා හානිවලින් ආරක්ෂා කිරීම, කිම්චි නිෂ්පාදන කල් ඉකුත් වීම මන්දගාමී කිරීම, පැසවීමෙහි වාසිදායක බලපෑම් රඳවා තබා ගැනීම සහ පාරිභෝගිකයින්ට එහි අඩංගු අමුද්‍රව්‍ය සහ එහි පෝෂක පිළිබඳව තොරතුරු සැපයීම යනාදියයි. තවදුරටත් කිම්චි වල ඇසුරුම්කරණය සඳහා උෂ්ණත්වය හා තෙතමනය පාලනය, ලුණු, සීනි හෝ ස්වභාවික අම්ල වැනි රසායනික ද්‍රව්‍ය  එකතු කිරීම, ඔක්සිජන් ඉවත් කිරීම වැනි විවිධ උපක්‍රම සමග සම්බන්ධ කර ගැනීම තුලින් කිම්චි වල  ආයු කාලය (shelf life) දීර්ඝ කිරීම, කිම්චි වල ගුණාත්මකභාවය සහ ආරක්‍ෂිත භාවය වැඩි කිරීම / පවත්වා ගැනීම මෙන්ම  එන්සයිම, ක්ෂුද්‍ර ජීවී සහ ජෛව රසායනික ප්‍රතික්‍රියාවල වේගය පාලනය කිරීම සිදු කල හැක.

කිම්චි ඇසුරුම්කරණයේදී බහුලව භාවිතා වන ඇසුරුම්  ද්‍රව්‍ය  වන්නේ ප්ලාස්ටික්, ලෝහ, වීදුරු සහ කඩදාසි ය. මේ අතරින් බහුලව භාවිතා වන්නේ ප්ලාස්ටික් වන අතර එහිදී ප්ලාස්ටික්  බෑග්, තැටි, සහ දෘඩ බහාලුම් (rigid containers) යන ආකාර භාවිත වේ.  කිම්චි ඇසුරුම්කරණයේ ඇති  ප්‍රධානතම  ගැටලුව වන්නේ අතිරික්ත කාබන්ඩයොක්සයිඩ් නිෂ්පාදනය හේතුවෙන්  පැකේජය ප්‍රසාරණය වීම සහ ඒ ආශ්‍රිතව ඇති විය හැකි කාන්දු වීම්ය. මෙම ගැටළුව මඟහරවා ගැනීම සඳහා කිම්චි ඇසුරුම්කරණයේදී  කාබන්ඩයොක්සයිඩ් අවශෝෂක, ඉහළ කාබන්ඩයොක්සයිඩ්  පාරගම්‍ය පටල  සහ වායු ඉවත් කිරීමේ කපාට භාවිතා කරනු ලැබේ.

කිම්චි සඳහා වන කෝඩෙක්ස් ප්‍රමිතිය

2001 ජූලි මාසයේදී  කිම්චි සඳහා වන කෝඩෙක්ස් ප්‍රමිතිය (CXS 223-2001) හඳුන්වා දීම මගින් කිම්චි ජාත්‍යන්තරව ප්‍රමිතිගත ආහාරයක් බවට පත් විය. මෙම කෝඩෙක්ස් ප්‍රමිතිය මගින් කිම්චි සඳහා නිර්වචනයක් සපයන අතරම කිම්චි සඳහා වන මුලික අමුද්‍රව්‍ය (basic ingredients), අනුමත අමුද්‍රව්‍ය (permitted ingredients) සහ ආහාර ආකලන ද්‍රව්‍ය (food additives) දක්වනු ලබයි. තවද මෙම ප්‍රමිතිය මගින් කිම්චිවල ගුණාත්මකභාවය, සෞඛ්‍යාරක්ෂිතභාවය, ලේබල් කිරීම, සහ ඇසුරුම් කිරීම පිලිබඳ මාර්ගෝපදේශද  සපයනු ලබයි. 

කොරියානු ආහාර සංස්කෘතිය සමග අවියෝජනීය ලෙස බැඳි සාම්ප්‍රදායික ආහාරයක් වන කිම්චි එහි ඇති අසීමිත රසය නිසාම වර්තමානය වන විට ලොව පුරා බොහෝ දෙනා අතර ප්‍රචලිත ආහාරයක් බවට පත් වී හමාරය.

World-Renowned Authentic Korean Delicacy: Kimchi

Among numerous traditional dishes in Korea, Kimchi holds an exceptional position. It is immensely used in Korean households and is consumed as a side dish, appetizer and even as an ingredient in various other cuisines.

Kimchi originated primarily as a method of preserving vegetables for the winter period by fermenting and pickling. Based on the season and region, there are a number of recipes that have been developed, and therefore, the ingredients may vary accordingly. But, notwithstanding the recipe, cabbage is the fundamental ingredient used for preparing Kimchi; where Napa cabbage is used to prepare high-quality Kimchi. Other than cabbage, carrots, cucumber, scallions (spring onions) and Korean radish are also used in combination with ginger, garlic and “Gochugaru” (Korean chili) for an enhanced flavor. In addition, some recipes may also contain fish sauce or seafood to give the dish a unique ‘umami’ flavor. But, in order to prepare high quality and safe Kimchi, careful attention should be paid to following proper post-harvest handling practices of the fresh produce used in preparing Kimchi. 

Method of Preparation 

There are numerous recipes for this and the most basic method of preparation is described below. Initially, Napa cabbage is cut into cubes, and following the addition of salt, let to be soaked for about 6-8 hours. Attention should be paid to keep the cabbage submerged throughout the specified period of time. Subsequently, the cabbage is drained and rinsed, and the brine is saved to be used later. The thick Kimchi paste is made by grinding garlic, ginger, shallot, “Gochugaru” and fish sauce. The addition of sugar is optional in the preparation of this paste. Sliced Korean radish (or carrot) and scallions are added into the Kimchi paste together with the cabbage and then are thoroughly mixed. Afterwards, this mixture is tightly packed into jars, and the brine that was saved earlier is poured on top, just enough to keep the cabbage covered. Finally, the jar is closed and kept to ferment under 55-650F for 3-5 days. After 3 days, air bubbles can be noticed on top of cabbages, which indicates fermentation. For longer shelf life, this Kimchi should be stored in the refrigerator at a temperature below 390F in an airtight glass jar. The vegetables should be pressed down into the brine after every use and thus, can be kept for up to 3-6 months.

Preservation of Kimchi by Fermentation and Pickling 

As mentioned previously, preparation of Kimchi can be used as a preservation technique for preserving the selected vegetables, while maintaining their freshness and crispiness. Here, preservation is achieved mainly through fermentation and pickling. Since a high amount of salt is used until the final salt concentration is about 2-5% (which is also known as brining), water gets removed from the vegetables through exosmosis. This results in better penetration of the seasonings into the vegetables as well, which will ultimately lead to better preservation. Lactic acid and acetic acid are the two main organic acids which support the fermentation process. These acids are produced by certain bacteria which use sugars in the Kimchi paste as their substrate. The optimum conditions for better fermentation of Kimchi is pH 4.2 under a temperature of 55-650F for 3-5 days. Then, it  should be stored in the refrigerator below 390F in an air-tight glass jar to encourage the growth of acetic acid and lactic acid producing bacteria. Here, refrigeration is considered as compulsory since otherwise it may lead to over-fermentation and loss of taste in Kimchi.

Packaging of Kimchi

          Traditionally, Kimchi is stored in jars, and buried in the ground, for long-term storage. However, the commercialization raised the necessity of introducing proper packaging for Kimchi. The primary intentions of Kimchi packaging are, to easily contain and distribute Kimchi, to protect the product from the external factors and damages, to decelerate the deterioration of Kimchi, to retain the beneficial effects of fermentation and to provide consumers with ingredient and nutritional information. Furthermore, proper packaging of Kimchi, coupled with various strategies such as temperature control, moisture control, the addition of chemicals such as salt, sugar, or natural acids, removal of oxygen, or a combination of these methods extends the shelf life of Kimchi and maintains/increases quality and safety while slowing down enzymatic, microbial, and biochemical reactions.

The commonly used Kimchi packaging material are plastic, metal, glass, and paper. Among these material, plastic is the most widely used, and it is used in the form of bags, trays, pouches, and rigid containers. The biggest problem in Kimchi packaging is the expansion of the package and subsequent leakages, which take place due to the excessive production of CO2 . To alleviate this problem, the use of CO2 absorbers, high CO2-permeable films, and degassing valves is practiced in Kimchi packaging. 

Codex Standard for Kimchi

The Codex standard for Kimchi (CXS 223-2001), which was implemented in July 2001, certified Kimchi as an internationally standardized food. This standard provides the product definition for Kimchi, and specifies the basic ingredients, permitted ingredients and the food additives that Kimchi should contain. Moreover, the standard highlights the quality criteria that Kimchi should meet, while providing the guidelines for hygiene, labelling, packaging of Kimchi.   

Today, Kimchi, which is a traditional cuisine inseparably bound to the Korean food culture, has become world famous given its addictive flavor.  

Article prepared by : Thamodi Liyanage, Ishara Abeysinghe

Post Designed by   : Punsara Nirmal

References:

• Cabbage (Round and Chinese types) - Vegetables English - UC Postharvest Technology Center. Available at: https://postharvest.ucdavis.edu/Commodity_Resources/Fact_Sheets/Datastores/Vegetables_English/?uid=8andds=799 [accessed on: 06/04/2022]

• Postharvest Cooling and Handling of Cabbage and Leafy Greens. Available at: https://content.ces.ncsu.edu/postharvest-cooling-and-handling-of-cabbage-and-leafy-greens [accessed on: 07/04/2022]

• Small-Scale Postharvest Handling Practices: A Manual for Horticultural Crops (4th Edition). Available at: https://www.fao.org/3/ae075e/ae075e02.htm [accessed on 07/04/2022]

• GREEN ONIONS. Available at: https://pdf.usaid.gov/pdf_docs/Pnacy831.pdf [accessed on 08/04/2022]

• CODEX STANDARD FOR KIMCHI. Available at: https://www.fao.org/input/download/standards/365/CXS_223e.pdf [accessed on 06/04/2022]